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基本烘焙概念

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焗烤 ( 港澳地區用語 )
烘焙 ( 台灣地區用語 )
烘烤 ( 英文 Baking )

是指麵包 Bread蛋糕 Cake餅乾 Cookies
西點 Pastris派 Pies塔 Tarts披薩 Pizza泡芙 Puff 等,
烘烤類的食品製作技術,常見於西式烹飪 Cooking,
一般是用烤箱 Oven 烤的。


烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工作程序,
是西點成熟的主要方法。

製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化,
水分蒸發氣體膨脹蛋白質凝固澱粉糊化
油脂熔化和氧化糖的焦糖化美拉德褐變反應等。

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烘焙起源歷史早在 B.C. 2600~2100 年間,
由巴比倫 Babylonia 流傳到埃及 Egyptians。


在埃及 B.C. 1175 年左右,
拉美西斯三世墓穴宮殿中的璧畫中有製作發酵麵食的璧畫。


在中華民族諸葛亮為麵食點心的祖師爺。

據晉人筆記記載,饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮之手。
時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。


根據當地的習俗,大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。
諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟,代替人頭投入江中。
諸葛亮將其命名為「瞞頭」,即欺瞞河神之假頭之意。
(一說命名為「蠻頭」,蠻人之頭之意)。



埃及人學會使用酵母使麵粉膨漲製作成麵餅
在地中海文化交流經羅馬帝國擴大帝國版圖流傳到其他各民族。


十字軍東征糖改變烘焙文化,西方一直使用蜂蜜當甜味,
在經過中亞,東西方貿易文化交流也有很大的改變,
除辛香料外,最好奇的就是糖。


西方人看到糖直呼不可思議,使用「甜味的鹽」來稱呼「糖」。

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烘焙製品在烘焙過程中,
一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。


急脹挺發:製品內部的氣體受熱膨脹,製品體積隨之迅速增大。

成熟定形:由於蛋白質凝固和澱粉糊化,製品結構定形並基本成熟。
 
表皮上色
由於表面溫度較高而形成表皮,同時由於糖的焦糖化和美拉德反應,
表皮色澤逐漸加深
,但製品內部可能還較濕,口感發粘。


內部烘透
隨著熱滲透和水分進一步蒸發,製品內部組織烤至最佳程度,
既不黏濕,也不發乾,且表皮色澤和硬度適當。


在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,
以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。


進入第三個階段後,要注意表皮和底部的色澤,
必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。


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烘焙溫度一般在 100 到 220°C 之間。

一般來說,在保證產品質量的前提下,
製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。

同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,
製品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。


以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,
熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,
這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,
使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。

但烘焙溫度太高,
製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,
這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。

過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,
這是由於表面漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。

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烘焙溫度的選擇需要考慮的因素 -

大小和厚度
製品烘烤時,熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。
因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。


較厚的製品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,
阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫。

總體來說,大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些



配料
油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。
含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。



表面裝飾
同樣的道理,表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度應較低。



蒸氣
烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤。
因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。


烤爐中裝載的製品越多,產生的蒸氣也越多,
在這種情況下,製品可以在較高的溫度下烘烤。



資料中所註明的烘焙時間僅供參考,不能完全照搬。
由於不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,
製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。


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預熱是首先把烤爐空著加熱,直到理想溫度才放進食物。

當製品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。
這樣製品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。


所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。
電熱式烘烤爐其溫度升到 200 度約需 10-20 分鐘。


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烘焙時間與製品成熟的鑒別 -

顯然,製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度,大小有關。
一般而言,
烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。

烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。
色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,
可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。


相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。
然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致製品頂部突起,
色澤太深且不均勻,這對容易上色的製品不一定合適。



蛋糕中,
尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。

為避免上述現象,可以採取一些保護措施,
蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。
此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。


在經驗不足的情況下,
操作者往往不易把握製品,特別是蛋糕正確的烘焙程度。
蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約 0.5 厘米到 1 厘米處。

鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。
如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明製品還未成熟;


反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明製品已經成熟。

另一種簡便的鑒別方法是用一根細竹籤從表皮中心插進位品內部,
如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料,則表明製品已成熟。


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