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- 宛如橫渡七海的風 -
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咖啡 - 種類、沖煮

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咖啡豆的種類:

市面上的咖啡主要為:
阿拉比卡 ( Coffee Arabica ) 羅布斯塔 ( Coffee Robusta ) 等兩個原種。
其各自又可再細分為更多的品種分枝。


而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。

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拉美地區 -

巴西:聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、
   喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)


墨西哥:科特佩(Coatepec)、華圖司科(Huatusco)、
    歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、
    塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、
    普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、
    利基丹巴爾(Liquidambar MS)


巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)

祕魯:查西馬約(Chanchmayo)、庫斯科(Cuzco)、
   諾特(Norte)、普諾(Puno)


多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)

薩爾瓦多:匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)

波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、
     大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)


哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、
     那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin)


衣索比亞:哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、
     西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)


瓜地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)

哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、
      塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)


古巴:圖基諾(Turquino)

牙買加藍山(Blue Mountain)

厄瓜多:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)

委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、
     格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija)


尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)

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非洲地區 -

剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)

盧安達:機無(Kivu)

肯亞肯亞AA

烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)

尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)

坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro)

喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)

蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)

安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、
    新裡東杜(Novo Redondo)


辛巴威:奇平加(Chipinge)

莫三比克:馬尼卡(Manica)

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中東和南亞地區 -

葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)

印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、
   特利切裡(Tellichery)


越南:鼬鼠咖啡(Weasel Coffee)

印尼爪哇(Java)曼特寧 (Mandheling)
   安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwah)


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中國和太平洋諸島地區 -

中國:雲南咖啡、海南咖啡

臺灣:古坑咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡(鹿谷)

夏威夷:可那(Kona)

東帝汶:Maubbessee

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咖啡飲料的種類 -

拿鐵咖啡咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,
如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等
各民族的人喝咖啡的口味也不同。



以下是一些常見的咖啡種類 -


黑咖啡(Black Coffee)
又稱「清咖啡」香港俗稱「齋啡」指用直接用咖啡豆燒製的咖啡,
不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。

白咖啡(white Coffee)在咖啡中加入牛奶

加味咖啡(flavored-Coffee)
依各地口味的不同加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。

濃縮咖啡(Espresso)
或義式濃縮咖啡,以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。


卡布奇諾(Cappuccino)
蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,
有時還依需求加上肉桂香料巧克力粉
通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。
另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」

拿鐵咖啡(Caffè latte)

「Caffè Latte」為義大利文音譯;拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」
(Cafe Au Lait)法文音譯 - 咖啡加上大量的熱牛奶和糖。
又稱「咖啡牛奶」- 中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。
另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」


焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato)
在香濃熱牛奶上加入濃縮咖啡、香草,最後淋上純正焦糖。

摩卡咖啡(Caffè Mocha)
咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊

美式咖啡(American Coffee / Americano)
濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。

愛爾蘭咖啡(Irish Coffee
在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。

維也納咖啡(Viennese)
由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,
在咖啡中加入巧克力糖漿、鮮奶油,並灑上糖制的七彩米。

越南式咖啡(Vietnamese Coffee)
將咖啡粉盛在金屬特殊的泡製過濾器倒入滾水,
讓咖啡一滴一滴流到杯子裡,等咖啡滴完,
再隨每個人口味加糖或者加點練奶攪拌好即可飲用,
在越南有兩種飲法是冷飲和熱飲的。


熱飲的咖啡人們主要在冬天喝的,
泡製的時候人家將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖。
冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,是咖啡泡製後再加上冰塊的。


鴛鴦(Yuanyang)咖啡加奶茶,香港獨創。 

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沖煮方式 -

磨製:1905 年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡,
   咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有重大影響。
   磨製方式也要和烹製方法匹配,
   這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。


咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要一點的顆粒。
如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,
製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。


當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。
因為粉末與空氣的接觸面積大,所以磨好的咖啡粉容易氧化降解。

隨著人們飲用咖啡的品味的提高,
越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。
現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。


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咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。
   研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。
   錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。


   研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。
   錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鍾五百轉。


   研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。
   通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。


   好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末

   盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;
   但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。



打磨:多數現代機器實際上是在每分鍾兩萬到三萬轉的高速下,
   把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。

   這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;

   但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提出優質的飲品。
   這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺
   它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和 French Press 機器中的濾網。


 
臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,
   「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。 


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烹製:所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;事成後咖啡粉被清理出局。

   咖啡粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。適當的水溫至關重要。

   水溫的選擇和使烹製器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,
   
水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;
   水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。


   如果水只經過咖啡粉一次,成品中將包含主要的易溶物質(包括咖啡因)。
   若水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),
   咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦
   這種方法因而不被發燒友看好。


   西方常見的咖啡粉與水的比例是 15~30 毫升咖啡粉(一到二湯匙):
                   300 毫升水(六盎司)。


   咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。
   請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。


   持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。
   因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。


   然而絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。
   所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。


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現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為四種:
「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」和「浸濾法」。


泡煮法
不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。
最簡單的方法
是把咖啡粉放在杯子裡,加入熱水,讓它冷卻同時咖啡粉沉底。

這是個老辦法,現在印度尼西亞的一些地方還在使用。
小心不要吃到杯底的咖啡粉。這個方法的好處是簡單,水溫正好。



土耳其咖啡是一個早期的方子,
仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。
超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖和荳蔻調味。
盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。
這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。
在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。



加壓法
濃縮咖啡是由 80~96 攝氏度的熱水
以 8~9 個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,通常一杯份只有 30 毫升。
它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂 ( Crema ) 浮在表層。
它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品。


由於沖煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,
在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。



摩卡壺,也叫「義大利咖啡壺」。是一個三層結構的爐具。

沸水在底層燒開後被汽壓推過中層的咖啡粉進入上層,
所得到的咖啡濃度可與 Espresso 相比,只是沒有浮油,
但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片,則可以萃取出金黃色的 Crema。


摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結構是相同的,
但出水的方式卻是倒過來的,
在咖啡溢出約 30~40cc 之後要儘快將壺底火源移開,
然後用冷毛巾在壺底擦拭即可。



重力法
美式咖啡或濾紙法是把咖啡粉放在濾紙或金屬濾器上,熱水自上而下流過即成。
咖啡的濃度由加水比例和咖啡粉粗細而定,但一般低於濃縮咖啡。


電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普遍。
它和上面提到的摩卡壺不同。

熱水燒開進入頂層,然後自上而下通過咖啡粉、回到加熱室。如此循環數次。
正是因為在這個方法中熱水多次經過咖啡粉,這種咖啡品味不佳。



浸濾法
法式壓濾機(French press)是一個高廋的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。
熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鍾,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,
上層的咖啡便可以倒出飲用。

這種
「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。


咖啡袋是出遊用的便攜包裝,平時很少見。

馬來西亞人用棉布製的口袋裝咖啡粉,浸入熱水裡,然後把布袋從熱水撈出。
這種口袋和使用濾紙是一個道理。
這對當地的口味濃烈的咖啡更適和,袋中的咖啡可以重複使用。


真空咖啡壺 ( Syphon ) 是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。
連接部分是一個濾器,上面放咖啡粉。
水在加熱容器中燒開後進入漏斗式容器,與咖啡粉混合;
這時斷掉加熱源,加熱容器冷卻而形成的部分真空,
又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。


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