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- 宛如橫渡七海的風 -
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咖啡 - 歷史、成分、加工

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咖啡是採用經過烘焙的咖啡豆製作的飲料,
通常為熱飲,但也有作為冷飲的冰咖啡。

咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一。


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起源 - 咖啡的來源已無從稽考。

諸多傳說之一指咖啡原產於衣索比亞西南部的咖法省高原地區,
據說是一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,
變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。


也有說法是由於一場野火,燒燬了一片咖啡林,
燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。


人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,
作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。



直到 11 世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料

13 世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。

因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,
違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,
因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。


咖啡 Coffee 這個詞,就是來源於阿拉伯語 Qahwa,意思是「植物飲料」,
後來傳到土耳其,變為 Kahve,成為歐洲語言中這個詞的來源。


咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。


但在西元 15 世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,
僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,
回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神醒腦、健胃、強身、止血等功效。

直到 16、17 世紀,
透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,
很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料,
受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,
甚至產生了「黑色金子」的稱號,並且在接下來風起雲湧的大航海時代,
藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。


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傳入歐洲:
 
巴勒斯坦的一家咖啡館 1570 年,
土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,
有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,
誰也不知道是什麼東西。


一個曾在土耳其生活過的波蘭人,
拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。


16 世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。


17 世紀歐洲上層人物開始流行飲用咖啡,
但咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲。

直到 1690 年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,
開始在荷屬印度 ( 現在的印度尼西亞 ) 種植成功。


1716 年在威尼斯第一家咖啡店開張。

1727 年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子,
將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,
他在巴西試種取得很好的效果。


巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。
因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料,
到 1763 年威尼斯已經有 218 家咖啡店。



最初有的天主教宗教人士認為是「魔鬼飲料」,
慫恿當時教宗克萊門八世禁止這種飲料,
但教宗品嚐後認為可以飲用,併為咖啡舉行洗禮,
因此咖啡在歐洲迅速普及,在 20 世紀逐漸向全世界普及,成為一種重要飲料。


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咖啡的主要成分 -

咖啡因有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。
    適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。


    由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,
    幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。


丹寧酸:煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。

酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。

揮發性脂肪咖啡香氣主要來源,它是一種會散發出約四十種芳香物質。

蛋白質卡路里的主要來源,所佔比例並不高。
    咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。


:咖啡生豆所含的糖分約 8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,
  使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合產生甜味。


纖維生豆的纖維烘焙後會炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。

礦物質:含有少量石灰鐵質碳酸鈉等。 

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咖啡豆的加工 -
 
烘烤過的咖啡豆 - 去皮:利用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去除。



發酵:藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜,
   
由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味
   因此每家廠商都有各自的發酵時間。


乾燥 - 烘焙:咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,
      每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,
      如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,
      從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,


      烘焙 - 是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,
         勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。



咖啡豆在這場長約一二十分鍾(與溫度成反比),
溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,
歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分


從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,
重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,
芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。


在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨著烘焙的過程,
氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,
如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,
烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。


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淺焙 - 當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。
   酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,
   
一般做為罐裝咖啡使用。

中焙 - 咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫 City Roast
   中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香
   因此
牙買加的藍山哥倫比亞巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。

    20 分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,
   稱為 Full-City Roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,
   咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。


深焙 - 咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,
   這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,
   
最適合醞釀強勁的義大利 Espresso,所以又稱為義式烘焙法

   適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。
   對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,
   咖啡因會慢慢的逸失,
所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低。

  一杯 Espresso 中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,
  一般 Espresso 咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含量又高了很多。


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