- 宛如橫渡七海的風 -

關於部落格
初訪請務必詳閱自介,謝謝。
  • 28290

    累積人氣

  • 4

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

西餐概論

 - - - - - - - -

西餐是指西方人士將各地的食材、
烹飪方法與飲食習慣集合的一種飲食文化。

承自
羅馬文化義大利菜被稱為西餐之母西餐的代表為法國菜

法國菜凌駕義大利菜的兩個主因:
(1) 本身地理條件優越,擁有豐富物產。
(2) 政府的鼓勵。

 - - - - - - - -

西餐重要的簡史 -

11 ~ 17 世紀:

羅馬帝國時期,重視飲食文化。

十字軍東征帶動東西方文化交流,飲食文化互相影響。

文藝復興時期,義大利菜興盛,義大利菜源自於羅馬文化

1533 年義大利凱薩琳公主嫁給法王亨利二世,將烹調方法帶到法國。

1651 年法皇亨利四世的御廚 -
   Francois Pierre De La Varenne 出版「法國廚師」,
   
首先介紹油糊的使用,並介紹各種 Sauce 的食譜。

宴會時講究「大排場」、「儀式」和「慶祝」。

法皇路易十四世時,
針對凡爾賽宮之廚師及侍膳人員舉辦常態性烹飪比賽
對於表現優異者賜予藍帶勳章 ( Cordon Blue ),並流傳至今。


 - - - -

啟蒙階段 - 18 世紀:

1765 年第一家餐廳由法國人布朗傑 ( Monsieur Boulanger ) 成立。

1789 年法國大革命,法國菜由貴族階級開始逐漸融入一般人民生活。

 - - - -

華麗廚藝時期 - 19 世紀前期:

Marie-Antoine Careme ( 安東尼.卡瑞美,1784 ~ 1833 年 ) 為代表。
曾任俄帝沙皇亞利山大一世及英皇喬治四世的首席廚師。
被推崇為「古典烹飪創始者」有「王之廚師,廚師之王」、
「法國菜廚師界的摩西」之美稱。

其貢獻有:

匯集了當時廚房烹調技巧及用語,
編著了一本「烹調大字典 ( Dictionary of Cuisine ) 」

還另寫了「法國菜藝術大全 ( L'art De La Cuisine Francaise ) 」
以及「古典式法國菜 ( Survey of Classical French Cooking ) 」

將烹飪原理食譜菜單作有系統之編排。
把 Sauce 分為五大類。
建立上菜的層次感 ( Order of Presentation ) 及優雅簡單的呈現。

 - - - -

古典廚藝時期 - 19 世紀後期:

Georges Auguste Escoffier
 ( 奧格斯特愛司可飛,1846 ~ 1935 年 ) 為代表。

被尊稱為「近代廚師之父」西餐之父
    「 20 世紀烹飪學之父」之美稱。

其貢獻有:

將當時法國新舊菜系統合,並有系統地加以分類。

寫了許多烹調的巨著,其中被世界公認的古典菜餚之典範是 -
「法國菜的烹調 ( Le Cuisine Francois ) 」

將菜餚精練簡化。
推行吃完一道菜再上另一道菜的服務方式。
建立廚房人員組織編製與職務內容。
主張高雅的簡單 ( Elegant Simpicity )。

 - - - -

新廚藝時代 - 20 世紀:

以 Fernand Point ( 費南德波尹特 ) 為代表。
為新式烹調 ( Novelle Cuisine ) 的創始人。
強調自然、淡雅的烹調風格。

 - - - - - - - -
相簿設定
標籤設定
相簿狀態